Домашняя обжарка

        Домашняя обжарка - это творческий процесс для которого необходимы знания о кофе, это сочетание искусства и науки  и нужно время, чтобы разобраться во всех тонкостях этого мастерства.

        Вы можете экспериментировать - обжарить кофе до той степени, которую вы предпочитаете: сделать светлую обжарку, если Вам хочется легкого кофе с сильной кислинкой и с привкусом фруктов или цветов, или темную, если Вы предпочитаете насыщенный и плотный кофе с ореховыми нотками. 

        Кофе можно обжаривать как в виде моносортов, так и в виде смесей. Если Вы собираетесь обжаривать смесь (различных сортов кофейных зерен), то смесь у Вас получиться пёстрой на вид - это норма. Главное, чтобы не было недожаренных, пережаренных или обугленных зёрен.

        Обжаривая кофе дома, Вы можете насладиться свежеобжаренным кофе, когда Вам захочется: уже через час после обжарки, через день или позже, когда кофе достигнет пика вкусовых характеристик, обретёт гармоничный вкус и роскошный аромат.

        В домашних условиях кофе Вы сможете обжаривать, например, на сковороде, в духовке, в аэрогриле или в хлебопечке, а также в домашних мини ростерах, например, таких, как  Gene Cafe, Kaldi, Nesco.

        Для первого раза попробуйте обжарить 35 г зеленого кофе и у Вас получится примерно 30 г свежеобжаренного кофе (см. ниже "Процесс обжарки") который Вы сможете, заварить, например, во френч-прессе или турке на 500 мл и насладиться кофе, который Вы обжарили сами.   

        Не расстраивайтесь, если с первого раза у Вас не получится кофе с тем вкусом, который Вы хотели, ведь при покупке зеленого кофе в нашем интернет-магазине Ваш эксперимент будет стоить Вам максимум 25 руб.

        Несколько раз обжарив кофе в домашних условиях, Вы запомните время обжарки,  интенсивность, с которой требуется перемешивать зерна и другие Важные моменты, рассмотренные нами ниже. И у Вас обязательно получится обжарка, раскрывающая все вкусовые качества этого благородного напитка!

        Домашняя обжарка - это не сложно, интересно и увлекательно! 

        Чтобы Вам было ещё интереснее обжаривать кофе, мы приготовили для Вас Журнал начинающего обжарщика, в котором Вы сможете отражать всю информацию об обжариваемом зерне, основных моментах процесса обжарки и полученных Вами результатах (в том числе проведённом каппинге)

        Набираясь практики и опыта,  анализируя полученные результаты, проводя каппинги, Вы поймёте и почувствуете влияние всех основных моментов процесса обжарки на вкус и аромат кофе.     

Пробуйте!    Экспериментируйте!    И у Вас обязательно всё получится!

Перед тем, как рассмотреть несколько из возможных вариантов обжаривания кофе дома (обжарка кофе на сковороде и в духовке), запомните основное правило обжарки:

чем темнее Вы обжарите зёрна, тем более насыщенный и  крепкий кофе  с горчинкой Вы получите,  при этом кислинка будет минимальна. 

При обжарке кофе дома обязательно учитывайте следующее:
       - Дым. Выбирайте место с хорошей вентиляцией.  При наличии вытяжки, включите её. Обжарка кофе дает относительно легкий дым, котогрый усиливается к концу процесса обжарки.
       - Запах.  Откройте окно. При обжаривании зеленых кофейных зерен сначала Вы почувствуете травяной запах, далее основное время обжаривания будет запах жареных семечек, и только в самом конце процесса обжарки Вы сможете уловить запах настоящего кофе.
       - Шелуха.  В зависимости от выбранного Вами сорта зерна, способа и степени обжарки шелуха может частично отсаваться на зернах, разлетаться в процессе обжарки либо сгорать при обжаривании кофе. На вкус кофе шелуха не влияет. Будьте готовы к тому, что там, где Вы обжаривали кофе, потребуется провести небольшую уборку веником или пылесосом ;)

Имейте ввиду

В процессе обжаривания зеленые зерна кофе теряют в весе от 10% до 20%, данный показатель зависит от сорта зерна, быстроты и степени обжарки.

Профиль обжарки зависит от происхождения кофе, высоты его произрастания, влажности зерна, вкусоароматических качеств и т.д.

Одним из основополагающих свойств кофе при выборе профиля обжарки является плотность кофейного зерна. Поэтому, перед началом обжарки желательно определить мягкое или твёрдое у Вас зерно, от этого зависит начальная температура обжарки. Чем выше высота произростания кофейных сортов, тем более высокой зерновой плотностью они обладают. Как правило, кофейные деревья, произрастающие на высоте 1200-1400 метров над уровнем моря, относят к твердым зернам, а выше 1400 метров над уровнем моря - к очень твёрдым (более подробно о высоте произрастания кофейных деревьев можно прочитать здесь - "Арабика, робуста или смесь. Характеристики зерна.") 

Кроме этого, определить плотность зерна можно, посмотрев на центральную линию на зеленом зерне: если трещина закрыта – это твердое зерно с высокой плотностью, чем более открыты трещина, тем зерно мягче.

Мягкий кофейные зерна следует начинать обжаривать при более низкой температуре, более плотный кофе - при более высоких температурах.

Таким образом,  можно сделать вывод, что робусту (высота произрастания 200-900м над уровнем моря) необходимо начинать обжаривать при более низких температурах, а арабику - в зависимости от высоты произрастания (800-2500м над уровнем моря). 

Процесс обжарки

На начальном этапе запах от кофе напоминает подсушенную траву, зерна становятся желтоватого цвета. По мере разогрева кофейные зерна начинают дымиться, запах напоминает запах жаренных семечек. С этого момента начинается первая волна крэков (треска), т.к. из зерен начинает испаряться вода. Именно с этого момента Ваше внимание должно быть сосредоточено только на обжарке: структура зерна интенсивно меняется, на поверхности зерна появляются ээфирные масла, влага испаряется, зерна увеличивается в разере, сахар, содержащийся в зерне, плавится и карамелизовывается.

Основные параметры, которые Вы должны учитывать при обжарке кофе: скорость роста температуры (при возможности её измерения), время наступления первого крэка и продолжительность времени от начала первого крэка до завершения обжарки.

Процесс обжарки можно приостановить на любой стадии, после того как все зерна прошли первый крэк (треск), и среди них почти нет желтых зерен, т.е. после завершения первого крэка кофе можно считать пожаренным.

Недожаренный кофе - кофе бежевого цвета, этот кофе не прошел 1-ый крэк. Пережаренный кофе - кофе черного цвета, 2-ой крэк остался далеко позади.

С точки зрения вкуса наиболее приемлимой будет обжарка от завершения 1-ого крэка до начала / середины 2-ого.  Именно такие обжарки (средняя и средне-тёмная) используется в большинстве случаев при производстве обжаренного зерна.

После начала второго крэка процесс обжарки ускоряется (степени обжарки мгновенно, буквально в течение нескольких десятков секунд сменяют друг друга), протеает очень дымно и высока вероятность превращения зерен в угольки.

При слишком сильном разогреве на поверхности кофейных зерен появляются капли масел - это крайне не желательно, влага и эфирные масла слишком быстро испаряются, зерна могут быть пережарены мгновенно.

В этом случае, в зависисмости от желаемой степени обжарки, либо прекращайте обжарку и охлаждайте зёрна, либо продолжайте обжарку на медленном огне.

Чем ближе подходит время к выступу масел и второму крэку, тем больше будет тяжелого, тёмного дыма.

Если Вы собираетесь жарить кофе в первый раз, рекомендуем Вам ориентироваться по цвету и поверхности уже жареных зерен (необходимо яркое освещение, для образца желательно иметь обжаренные зёрна того же сорта, что и у Вас), так Вам будет легче  достичь желаемого результата обжарки.

После обжарки зёрна должны быть как можно быстрее охлаждены и правильно упакованы для дальнейшего хранения и использования, о чём мы написали для Вас ниже.

Запах кофе Вы почувствутете не раньше, чем через 8-12 часов после обжарки.

       - Степени обжарки

       - Охлаждение зерна

Быстрое охлаждение зерна позволит Вам добиться желаемой степени обжарки и улучшит вкусовые качества кофе. Не оставляйте охлаждаться зерна там, где Вы их обжаривали (сковорода, духовка и т.д.)!

После обжарки зерна очень горячие и имеют плохую теплопроводность, поэтому могут немного дожариться на собственном тепле и даже подгореть.

Дома бытсро охладить зерна Вы можете, например, одним из следующих способов:

       - высыпьте зерна на ровную и желательно холодную поверхность слоем в одно зерно, расстоянием между зернами в минимум 1 см и дайте им охладиться, для более быстрого охлаждения можете дополнительно использовать фен в режиме холодного воздуха (при использовании фена, будьте готовы к тому, что вокруг может всё оказаться в шелухе),

        - переложите зерна в дуршлаг (сито) и перебрасывайте их из одного дуршлага в другой.

После охлаждения одним из предложенных способов, чтобы ускорить процесс охлаждения, кофейные зерна можно поместить в морозильную камеру.

Идеально, если Вы охладите зерна до комнатной температуры за 2-3 минуты. 

       -Упаковка и хранение зерна после обжарки

При хранения свежеобжаренного кофе, нужно помнить, что ему противопоказаны свет, тепло, воздух и влага.

После обжарки кофе в домашних условиях Вы можете поместить его:

        - в фольгированую упаковку дой-пак с замком зип-лок и дегазационным клапаном, который выпускает углекислый газ из упаковки и не дает кислороду проникнуть внутрь - наиболее предпочтительный вариант хранения кофе,

       - в бумажный пакет и плотно закрыть, выпустив из пакета весь воздух,

       - в стеклянную непрозрачную или керамическую банку с крышкой с силиконовой прокладкой.

При необходимости, у нас Вы можете приобрести упаковку дой-пак с замком зип-лок и дегазационным клапаном.     

Свежеобжареный кофе, который вы пьете каждый день, храните при комнатной температуре в месте, защищенном от влаги, света и тепла.

-----------------------------------

        Существуют разные мнения о времени, которое должно пройти между обжаркой и приготовлением кофе. Кто-то говорит, что кофе должен «доходить» в течение 10-15 часов после обжарки, и только после этого достигается пик его вкусовых характеристик,  кто-то - что,  должно пройти минимум 5 дней, по мнению других - свежеобжаренному кофе требуется 2-3 недели, чтобы обрести гармоничный вкус и роскошный аромат.
Обжаривая кофе дома, Вы сможете сами для себя определить подходящий промежуток времени между обжаркой и проведением каппинга (профессиональной дегустации кофе) или обычным приготовлением кофе.

        О рекомендуемых способах приготовления кофе в зависимости от степени обжарки Вы можете посмотреть здесь - раздел "Степени обжарки".

Обжарка кофе на сковороде

Вам потребуется:

      - сковорода с толстым дном (предпочтительнее чугунная, вок, без антипригарного покрытия),  котелок или стальная кастрюля,

      - деревянная лопатка (лучше 2) для перемешивания кофе в процессе обжарки или венчик для взбивания,

      - противень (или другая ровная поверхность) либо 2 дуршлага (сита) для охлаждения кофе, 

      - секундомер (часы),

      - весы (при желании узнать, какой % в весе потеряли зеленые зёрна при обжарке)

Особенности обжарки:

      - сковорода должна быть абсолютно чистой внутри, т.к. кофе очень хорошо впитывает посторонние запахи, деально, если для кофе у Вас будет отдельная сковорода,

      - хорошо разогрейте сковороду в течении 10-13 сек, используйте самую большую конфорку и средний огонь,

      - зерна выкладывайте слоем не более чем в 2 зерна,

      -  включайте секундометр,

      - обжаривайте на среднем огне - чем сильнее огонь, тем быстрее процесс обжарки, и тем интенсивнее должно быть перемешивание,

      - перемешивайте зерно во время обжарки:  постоянно деревянной лопаткой ( в случае, если Вы обжариваете зерна на сковороде без крышки)  или периодически подбрасывая и встряхивая зерна ( в случае, если обжариваете в ёмкости либо с высокими краями, либо с крышкой, придерживая её) - именно от этого будет зависить равномерность обжарки,

      - первый крэк Вы должны услышать на 5-10 минуте в зависимости от силы огня, запомните время, когда зёрна начали трещать (все одновременно),

      - жарьте до нужной Вам степени обжарки, ориентируясь на креки и цвет зерна - см.выше,

      - желательно, чтобы весь процесс обжарки не превышал  10-15 мин.  (можно как сократить время обжарки, так и увеличить его, но тода на слабом огне можно получить недожаренный и потемневший кофе с травянистым вкусом, а при сильном огне - кофе с дымным привкусом),

      - охладите зерно,

      - оставьте зерно отдохнуть (упаковка и хранение).

Обжарка кофе в духовке с конвекцией 

Вам потребуется:

      - духовка, желательно с конвекцией и электронным цифровым таймером,

      - бумага для запекания,

      - противень (или другая ровная поверхность) либо 2 дуршлага (сита) для охлаждения кофе,

      - секундомер (часы),

      - весы (при желании узнать, какой % в весе потеряли зеленый зёрна при обжарке)

Особенности обжарки:

      - металическую решетку (или противень) поставьте в середину духового шкафа,

      - сверху поместите бумагу для запекания,

      - разогрейте духовку до температуры 210°C - 240°C, в зависимости от желаемой степени обжарки (при температуре ниже 200°C - 210°C треска зерна не происходит и они не увеличиваются в размере),

      - выложите зерна в один слой,

      - минуты через 3-5, когда зерна начнут бытсро желтеть и увеличиваться в размере, но ещё нет крэков, уменьшите темперауру до 180°С,  после первых креков - до 160°С,

      - желательно, чтобы весь процесс обжарки не превышал  10-15 мин.  (можно как сократить время обжарки, так и увеличить его, но тода при более низкой температуре можно получить недожаренный и потемневший кофе с травянистым вкусом, а при высокой температуре - кофе с дымным привкусом),

      - жарьте до нужной Вам степени обжарки, ориентируясь на крэки и цвет зерна - см.выше,

      - охладите зерно - см.выше,

      - оставьте зерно отдохнуть (упаковка и хранение).